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Aug 31, 2023

Oubliez Marco Polo ! La véritable origine des spaghettis et de la sauce tomate avec Massimo Montanari

Nous avons discuté avec l'auteur et spécialiste de la cuisine italienne Massimo Montanari de son nouveau livre, « Une brève histoire des spaghettis à la sauce tomate », et de la véritable histoire de cet aliment de base. Qui a introduit le premier les spaghettis

Nous avons discuté avec l'auteur et spécialiste de la cuisine italienne Massimo Montanari de son nouveau livre, « Une brève histoire des spaghettis à la sauce tomate », et de la véritable histoire de cet aliment de base.

Qui a introduit pour la première fois les spaghettis en Italie ? Eh bien, on entend souvent dire que c'est Marco Polo qui a introduit les pâtes en Italie après son retour de Chine. Et il a été découvert par l'un de ses marins, un Vénitien dont le nom était, à juste titre, Spaghetti.

Le seul problème avec cette histoire mémorable est que rien de tout cela n’est réellement vrai.

Ce n'est qu'un avant-goût des informations fascinantes, à la fois exactes et fausses, contenues dans Une brève histoire des spaghettis à la sauce tomate de Massimo Montanari, qui sera publié plus tard ce mois-ci. Le livre est juste de la bonne longueur (128 pages), académique et un discours tout à fait fascinant sur l'histoire de l'alimentation. Il explique comment les pâtes sont devenues si populaires et comment, au fil des années, elles ont été associées au parmesan, à la sauce tomate, au basilic et à l'huile d'olive, pour former le plat que beaucoup d'entre nous dégustent régulièrement aujourd'hui.

Qualifiant son livre de « reconstitution historique » du plat, Montanari poursuit en soulignant que « les spaghettis à la sauce tomate, surtout s'ils sont garnis de parmesan râpé, sont le symbole de l'identité [italienne] par excellence ».

Partant de ce principe, Montanari, professeur d'histoire de l'alimentation à l'Université de Bologne, remonte des centaines d'années en arrière dans sa recherche des origines des différents ingrédients qui font encore vibrer nos papilles. Le livre est, dit-il, aussi une « déconstruction historique » du plat et se penche sur ses origines, ses préparations et ses utilisations.

Avec autant d’informations dans un volume aussi court, nous avons approfondi cinq faits clés.

« La pratique du séchage des pâtes a été d'une grande importance dans l'histoire de la nutrition, non seulement parce qu'elle a rendu possible la conservation des pâtes à la maison, mais aussi parce qu'elle a multiplié le potentiel industriel et commercial de ce produit. Le séchage des pâtes s'est surtout imposé en Italie, à commencer par la Sicile, où les Arabes ont introduit l'utilisation des pâtes séchées, une pratique qu'ils avaient importée d'Orient. C’est en Sicile qu’est née, au XIIe siècle, l’industrie des pâtes alimentaires. Depuis, l'Italie est progressivement devenue (et est toujours) le premier producteur mondial de pâtes séchées. Cette évolution est le produit de plusieurs facteurs. Parmi ceux-ci, la première rencontre en Sicile de deux manières différentes d'utiliser les pâtes, l'une venue d'Orient, introduite en Occident par les Arabes, et l'autre d'origine gréco-romaine. La combinaison de ces deux traditions a déclenché le développement extraordinaire de l'industrie italienne des pâtes alimentaires.

« Au Moyen Âge, le parmesan est devenu le fromage au lait de vache le plus important d'Italie. Jusqu'alors, le fromage était fabriqué presque exclusivement à partir de lait de brebis et les bovins étaient essentiellement utilisés uniquement pour le travail. Le grand succès du parmesan était dû non seulement au fait qu'il avait un « bon goût » (on pourrait en dire autant de nombreux autres types de fromages), mais aussi au fait que depuis le début, il était associé aux pâtes comme condiment principal. Déjà au Moyen Âge et encore au XVIIIe siècle, il était courant d'associer pâtes et fromage, pour des raisons de goût mais aussi en raison des prescriptions de la science diététique. Il est important de garder à l'esprit cet aspect de l'histoire des pâtes, car il montre que l'histoire de l'alimentation n'est pas l'histoire de produits individuels, mais celle de « systèmes » et d'« associations » entre aliments. Il serait impossible de comprendre l’histoire du parmesan sans s’intéresser à l’histoire des pâtes, qui s’est développée parallèlement à elle.

« Au Moyen Âge et à la Renaissance, les pâtes ont acquis un rôle de plus en plus important dans la cuisine italienne. Cependant, à l'époque, les pâtes n'étaient pas encore devenues le plat distinctif de la culture gastronomique italienne, associé à son identité nationale. Il était consommé par l'aristocratie mais uniquement pour accompagner la viande comme « plat d'accompagnement ». Les choses commencent à changer au XVIIe siècle, d'abord à Naples puis ailleurs. D’une part, ce changement était le résultat de l’appauvrissement de la population urbaine, pour laquelle il devenait plus difficile de se procurer de la nourriture. D'autre part, l'invention de machines comme le pétrin (ou pétrin mécanique) et l'extrudeuse de pâtes a permis de produire des pâtes plus rapidement et à moindre coût, réduisant ainsi leur prix de marché. En conséquence, d’abord dans les villes, puis seulement à la campagne, les pâtes sont devenues le plat prédominant parmi les classes populaires. »